O pão e seus derivados tornaram-se produtos de primeira necessidade. Contam que 10.000 biscoitos e 1.200 pães asiáticos, entre outras massas, faziam parte da bagagem oficial de um viajante oficial de um faraó da XIX dinastia e seus numerosos seguidores. Os egípcios acreditavam : "um pobre pode transformar-se num inimigo; um homem que vive na necessidade pode transformar-se num rebelde; acalma-se uma multidão revoltada com comida; a multidão em fúria deve ser guiada até o celeiro;

os cereais eram os únicos alimentos do povo mais pobre e com ele se pagava, também, o salário: um dia de trabalho valia, na época, 3 pães e dois cântaros de cerveja. Era comum entre os egípcios a distribuição de pães aos soldados como complemento de pagamento. Os povos gregos eram conhecidos como "arthophagoi", o que significava "comedores de pão". Acreditavam os egípcios que os mortos necessitavam de comida; os direitos de um defunto incluiam: papas de cereais, pequenos pães de cevada, queijo, peixe cozido sem cabeça e rins cozidos de carneiro

O pão, segundo alguns pesquisadores, é citado há mais de 6 milênios. Os historiadores mencionam que é provável ele ter surgido de uma massa rudimentar, de nome Gurel, antes mesmo da Idade da Pedra. Já na idade da Pedra, os grãos triturados, quebrados ou moídos molhados com água ou leite e desta mistura surgia uma massa, que era secada ao ar e depois cozida em pedras quentes, como já foi dito aqui. A princípio a massa era assada em formato de disco e empregavam os grãos da cevada. O pão foi, com certeza, um dos principais alimentos elaborados pelo homem, na transição da Pré-História para a História. Ele, o homem, ao controlar o fogo passou a utilizá-lo: assou carne, cozinhou verduras e raízes, depois empregou no fabrico do pão.

Faz pouco tempo, cerca de 50 anos, que os arqueólogos obtiveram algumas informações sobre os primeiros hominídeos e, mesmo com essas informações não foi possível determinar, com clareza, como e onde se passou o plantio e a coleta dos grãos para a moagem e depois à panificação. Especula-se: o consumo de grãos, no primeiro momento foi feito tipo "papinha", obtidos a partir do cozimento de água, mas não é tido como verdadeiro. Grande parte dos historiadores acredita na origem mesopotâmica, como relatamos aqui, isso vale também para desvendar a origem do cultivo dos cereais e do desenrolar da massa que originou o pão, modernamente dizendo, a "panificação". Devido à importância da manipulação dos grãos na alimentação prática, no período em que se iniciava, chamada neolítico, se espalhou, simultaneamente, por várias culturas. Prova disso, citamos o Brasil, que neste período já dominava o cultivo e a fermentação do milho; os astecas do México, na Idade dos Metais, já transformavam milho em farinha, para o fabrico de seus pães.

De acordo com a história do pão, foi a partir dele que o homem - os egípcios - começaram a fazer três refeições: pequeno almoço, almoço e jantar. Também são eles os defensores da idéia de que a saúde e a longevidade depende dos prazeres da mesa. A escrita hieroglífica compara e dá importância aos atos de "falar" e de "comer".

A farinha tomou impulso depois do interesse da indústria em procurar novos procesos dee moagem, principalmente o de trigo. Ele era triturado em moinhos de pedra manuais, depois movidos pelos animais. Logo vieram os moinhos movidos a água, passando aos moinhos de vento. Em 1784 surgem os moinhos movidos a vapor, em 1881 - surge a invenção dos cilindros - este foi o responsável pelo aprimoramento do pão.

O pão na Grécia

Sabedoria e reflexão foram as fortes paixões dos gregos da Grécia Antiga, entre outras tantas atividades dedicadas ao pensamento, não poderíamos deixar de ressaltar suas atividades físicas em busca do equilíbrio humano. E a alimentação desempenhava um papel primordial para tal postura. Os gregos viam na alimentação a melhor maneira de combater as doenças. Lembramos aqui o pensador grego Hipócrates, com sua citação: faça do teu alimento o teu remédio e do teu remédio o teu alimento.

Foram os egípcios que ensinaram os gregos a arte de fazer pão, mas foi graças aos gregos que o pão se tornou um elemento importante na história da gastronomia. Os gregos foram considerados os mestres da arte de fazer pão e responsáveis pelo início da história do pão, cuja origem atribuía aos deuses. Sabe-se, também, que foram os gregos que ensinaram os romanos a fazer pão.

A descoberta do fermento

O fermento foi descoberto por acaso. Segundo contam, um pedaço de massa esquecida por alguém por mais tempo do que o necessário para concluir sua confecção, exposto ao calor e a umidade, antes de colocá-la para assar, cozer, foi o bastante. Ela, a farinha umedecida, entrou em processo de fermentação espontânea: ganhou volume, ficou mais macia, mudou seu sabor. Foi assim que se descobriu o princípio básico do pão. Esta lenda, segundo contam, se passou no Egito, precisamente às margens do rio Nilo, por volta de 2600 a. C. Depois, lá pelas voltas de 1750 a. C., os egípcios passaram a empregar nas massas o levedo de cerveja, depois inventaram outros produtos, já químicos, para auxiliar no crescimento das massas. O fermento é o elemento básico no processo de fermentação de massas:é um microorganismo de célula

única, este ser é vivo e tem as mesmas funções de qualquer ser vivo: ele respira, alimenta-se, reproduz e excreta. A reprodução é feita através da ação de microorganismos, que são os fungos. Neste processo se dá a decomposição, que é o promotor da fermentação, são os microorganismos transformando estruturas complexas em estruturas mais simples. Quem diria que o fazer do pão é tão complexo, hein?!?

Do grão nasceu a farinha

A lenda conta que um certo número de homens, maquinando seus pensamentos em busca de como elaborar um produto mais fino e fácil de trabalhar com os grãos, colocaram algumas espigas de cereal num almofariz de pedra. O resultado foi o debulho das espigas. As mulheres separavam os grãos bons dos ruins. Os ruins davam para os animais, os outros, eram devolvidos aos homens que, por sua vez levavam para a moagem. Os grãos moidos se transformavam em farelo e farinha. Nascia, aí, então, um produto que viria a facilitar a massa daquilo que, posteriormente viria ser batizado de "pão"!

A colheita. Frederico Pastoris, 1877

Nessa época já se conhecia a peneira para separar as cascas e outros resíduos para a obtenção de diferentes tipos de farinhas, o forno foi aperfeiçoado e surgiu a idéia de condimentar os pães com ervas aromáticas, frutas e o azeite: Sementes de papoula, erva-doce, alcaparras, alecrim, folha de couve, uva-passa, alho, cebola, anis, cominho.

O pão na antiga Roma

Os grego gostaram tanto da arte de fazer pão que andaram por vários lugares ensinando o fabrico desse alimento. O surgimento do pão em Roma também se deu pelas mãos dos gregos. Catalogam, em 100 a. C., 258 padeiros e mais ou menos 200 padarias em Roma. Devido ao sucesso do novo produto, fundaram uma escola, no século I, de onde surgiram novas técnicas de moagem, produzindo uma farinha mais clara. Antes, o pão era escuro, de grãos integrais (semelhante ao pão integral de hoje).

Ruínas do Império Romano - Divulgação

Criou-se a primeira associação oficial de panificadores: seus associados gozavam de um estatuto muito privilegiado, como isenção de impostos, livres de alguns deveres sociais. Foi tão prestigiada a panificação durante o Império Romano, considerando esta que a elevou à comparação de outros segmentos da sociedade, como: as artes, a escultura, arquitetura e literatura. Em Roma, a maioria dos padeiros eram gregos. Nesta época, eles chegaram a inventar 72 variedades de pão. Devido a isto, os romanos os apelidaram de "comedores de cevada" (e a cevada é um dos principais alimentos dos gregos - isto é firmado por Hipócrates).

O pão era tão importante para os gregos que honravam os seus deuses e mortos com flores feitas de massa de pão. Assim como na Grécia, os cozinheiros e padeiros eram homens livres, e muito honrados.

Como o "prato" predileto dos romanos era a guerra, os gregos ganharam espaço na panificação. A partir desse tempo e com as investidas romanas na África, Sicília e Grécia, de onde trouxeram cozinheiros, filósofos, poetas, oradores e, principalmente, padeiros, a cultura romana começou a sofrer alterações. Os romanos aprenderam as técnicas, acrescentaram seus conhecimentos e difundiram por toda a Europa a arte de fazer pão. Dizem que o pão branco é resultado da interferência dos conhecimentos dos romanos.

Durante o Império Romano, a princípio, o pão era feito em casa pelas mulheres. Depois, passou a ser produzido em padarias públicas, de onde surgiram os primeiros padeiros romanos, de acordo com o filósofo romano Plínio, isto aconteceu depois da conquista da Macedônia, em torno de 168 a.C. Depois da queda do Império, as padarias foram públicas foram fechadas. Somente os castelos, conventos e mosteiros podiam ter padarias. Era a volta ao pão caseiro.

Com o objetivo de padronizar e melhorar a qualidade do pão francês no Brasil, a Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip) e o Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria no Estado do Paraná (Sipcep) apoiam o lançamento da Farinha de Trigo Suprema Especial para Pão Francês, desenvolvida pela Bunge Alimentos. Após seis meses de testes e um grande investimento em tecnologia e inovação, chega ao mercado uma farinha especial, que além de ferro e ácido fólico, conta com ingredientes diferenciados que aumentam a qualidade do produto final. Por proporcionar maior absorção de água durante a produção, o pão francês fica mais dourado, saboroso, com crocância e pestana bem definida.

Segundo o presidente do Sipcep, Joaquim Cancela Gonçalves, esta nova farinha vem ao encontro dos propósitos do setor, que é aumentar o consumo de pão no Brasil. “O pão francês é o principal produto de uma padaria e precisa ser tratado com todo o carinho. Vamos fazer retornar o autêntico pão francês, em todos os locais do país”, relata.

Para Giovani Pereira, da Abip, a preferência pelo pão de forma vem crescendo, ocasionando uma diminuição na frequência dos consumidores nas padarias. “O pão francês ainda é o âncora das padarias, mas vem perdendo espaço para outros pães e esta era uma das grandes preocupações da associação, que vê neste novo lançamento uma forma de atrair novamente os consumidores, disponibilizando um pão padronizado e de qualidade ainda maior”, diz.

A nova farinha chega ao mercado em uma embalagem diferenciada, com a chancela da ABIP, estampada em um selo que faz referência ao “Autêntico Pão Francês”, este produto é destinado exclusivamente aos empresários de panificação. A Bunge também vai apoiar projetos de profissionalização para aprimorar a qualificação panaderil.

Pão é um alimento elaborado com farinha, geralmente de trigo ou outro cereal, água e sal, formando uma massa com uma consistência elástica que permite dar-lhe várias formas. A esta mistura básica podem acrescentar-se vários ingredientes, desde gordura a especiarias, passando por carne (geralmente curada), frutas secas ou frutas cristalizadas, etc.

Existem dois tipos básicos de pão:

1. O pão levedado, a que se acrescentou à massa levedura ou fermento geralmente cozido (assado) num forno, produzindo pães mais ou menos macios, em que a massa cozida tem espaços com ar.
2. O pão ázimo, não fermentado, que produz pães geralmente achatados, mais consistentes; estes podem ser cozidos no forno ou assados numa chapa (ou frigideira), ou mesmo fritos.

História do Pão

Amassar o pão manualmente

O pão é um produto alimentício resultado do cozimento de farinha com água e sal de cozinha. O pão foi produzido pela primeira vez há 6000 anos (Ver 6000 anos de pão de Heinrich Eduard Jacob).

Surgimento do pão

Segundo os historiadores o pão teria surgido juntamente com o cultivo do trigo, na região da Mesopotâmia, onde atualmente está situado o Iraque. Supõe-se que a princípio o trigo fosse apenas mastigado.^{[carece de fontes?]}

Acredita-se que os primeiros pães fossem feitos de farinha misturada ao fruto do carvalho a que se chama bolota, landes ou noz. Seriam alimentos achatados, duros, secos e que também não poderiam ser comidos logo depois de prontos por serem bastante amargos. Assim, talvez fosse necessário lavá-los em água fervente por diversas vezes antes de se fazer as broas que eram expostas ao sol para secar. Tais broas eram assadas da mesma forma que os bolos, sobre pedras quentes ou embaixo de cinzas .^{[carece de fontes?]}

A fermentação

A fermentação é o segredo do pão. O pão levedado foi inventado no Egipto onde, há cerca de 6 mil anos seria descoberta a fermentação.

O ar contém uma quantidade enorme de microrganismos, nomeadamente esporos de fungos de levedura (Saccharomyces cerevisiae), que encontram nas massas de pão as condições adequadas para se alimentar do amido da farinha. Em consequência da acção desses microrganismos, o amido divide-se em anidrido carbónico (CO₂) e álcool. As bolhas do gás carbónico não conseguem escapar através da superfície e fazem inchar (crescer) a massa, tornando-a fofa. Durante a cozedura ácido carbónico e álcool conseguem escapar, mas o seu efeito fica, na porosidade, sabor e aroma do pão.

O primeiro pão fermentado teria sido descoberto por acaso. Se uma massa (sem qualquer fermento adicionado) for deixada ao ar, ela irá levedar. Em função das condições de temperatura e umidade, o tempo necessário para a fermentação natural pode variar de entre 4 a 8 horas, mas a massa acabará por levedar. Se antes de cozer a massa se retirar uma porção da massa levedada, obtem-se o fermento para a próxima fornada. A esta forma de fermentação chama-se fermentação natural ou massa velha.

O pão fermentado com massa velha fica com um sabor e aroma característicos, às vezes com um ligeiro travo ácido ou avinagrado. Em Portugal ainda se produz muito pão de massa velha. O pão alentejano e muitas broas minhotas são exemplos disso. Nas grandes superfícies comerciais e nas casas de produtos naturais/saudáveis também se encontra pão de massa velha ou fermento natural.

No entanto, a industrialização trouxe formas mais rápidas de produzir pão. O fermento de padeiro, que na grande maioria é utilizado para a fermentação do nosso pão, é um concentrado de leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Como concentrado que é, torna a fermentação mais rápida e mais intensa. No entanto, os mais atentos ao paladar do pão detentam a falta dos sabores e aromas que o fermento de padeiro não consegue "imitar".

O pão no Antigo Egito

As vantagens da fermentação e o consumo do pão mais semelhante ao que comemos hoje, era utilizada pelos egípcios há 4.000 anos a.C. No Antigo Egito, o pão pagava salários, e os camponeses ganhavam três pães e dois cântaros de cerveja por dia de trabalho.

O sistema de fabricação dos egípcios era muito simples – pedras moíam o trigo que adicionado à água formavam uma massa mole – e foram mostradas em pinturas encontradas sobre tumbas de reis que viveram por volta de 2.500 a.C.

Em Israel

As primeiras padarias surgiram em Jerusalém, após o contato com os egípcios, com quem os hebreus aprenderam melhores técnicas de fabricação e obtiveram a receita. Pouco tempo depois, já existia na cidade uma famosa rua de padeiros.

Pão de centeio de Chaves

Na Antiguidade Clássica

O pão também teve sua história na Grécia e em Roma.

Na Grécia ocorreu na mesma época que no Egito, já em Roma foi bem mais tarde (800 anos a.C.), porém com grande importância.

Foi em Roma, por volta de 500 a.C. que foi criada a primeira escola para padeiros, tendo se tornado o principal alimento daquela civilização preparado em padarias públicas.

Pode-se dizer que, com a expansão do Império Romano, o hábito de consumir pão foi difundido por grande parte da Europa.

Na Idade Média

Com o início da Idade Média, por volta do ano 476 da era comum, as padarias acabaram e a produção de pão voltou a ser caseira. Assim, as pessoas voltaram a comer pão sem fermento.

A partir do século XII, na França, a panificação volta a ser como antes.

Na Idade Moderna

No século XVII, a França torna-se um destaque mundial na fabricação de pães, desenvolvendo técnicas aprimoradas de panificação.

A industrialização do pão

O aparecimento da máquina ocorre somente no século XIX, com amassadeiras (hidráulicas ou manuais), com um custo muito alto e também com grande rejeição. Os consumidores mostraram-se “hostis” com o pão feito mecanicamente. Pouco tempo depois surge o motor elétrico e a reclamação passa a ser dos padeiros. Cada máquina substituía dois padeiros.

Hoje o trigo é tratado em moinhos, é lavado, escorrido e passado por cilíndricos que separam o grão da casca.

Como fazer pão

O pão é muito simples de fazer. Podem utilizar-se as seguintes proporções básicas: 40% de peso em água; 58% de peso em farinha (este pode-se desdobrar em 75% de farinha de trigo+25% de farinha integral à escolha); 1% de peso em fermento de padeiro; e 1% de peso em sal. Amassa-se tudo e deixa-se levedar durante 2 a 3 horas num local ameno, coberta com um pano, e vai ao forno

As condições ideais para fermentar a massa são 26 °C (24 a 27 °C) de temperatura e uma humidade relativa entre 70 a 75%. Com ar mais seco, forma-se uma crosta sobre a massa fermentada prejudicando a fermentação e reduzindo a qualidade do pão.

A temperatura de referência para cozer pão é de 240 °C. No entanto, a temperatura deverá ser ajustada em função do tamanho dos pães a cozer. Pães grandes com temperaturas altas irão formar uma côdea espessa antes de cozer o interior. Uma temperatura mais baixa (200 °C) permite cozer mais uniformemente. Pães pequenos com temperaturas altas perdem toda a água e o pão fica seco como as "carcaças".

Mais recentemente surgiram no mercado máquinas caseiras de fazer pão. Elas amassam, levedam e cozem o pão, sozinhas e permitem programar a hora de pão quente. A preparação leva menos de 5 minutos, o tempo necessário para a colocação dos ingredientes. O processo automático de amassar, levedar e cozer pode levar cerca de três horas. As máquinas de fazer pão são um pequeno electrodoméstico com uma forma amovível revestida a material antiaderente. Essa forma tem uma ou duas pás no fundo (amovível revestida a antiaderente) para baterem a massa. No interior da máquina há uma resistência eléctrica para cozer o pão. Têm ainda um relógio para programar a hora de pão pronto.

Tipos de pão

• Pão árabe
• Pão de forma
• Pão ázimo
• Pão francês
• Pão tradicional português
• Pão de mistura
• Pão do coração
• Pão de uva
• Pão de batata
• Pão de mandioca
• Pão integral
• Pão de queijo
• Pão de centeio

O pão integral é pão composto com farinhas integrais, ou seja, com farinhas completas às quais não foram retirados quaisquer constituintes. Durante o processo de moagem e em função do tipo de peneiração e do grau de moagem (farinha mais ou menos fina) obtêm-se farinhas mais ou menos completas. As farinhas obtidas por processos de moagem menos agressivos e sem qualquer tipo de peneiração são as verdadeiras farinhas integrais.

Existem no mercado falsos produtos integrais, constituídos com farinha refinada à qual é acrescentado farelo. Entretanto, este tipo de farinha não é integral porque lhes faltam um conjunto de constituintes que se perderam. Por exemplo, uma mistura de farinha de trigo refinada com farelo, não contém gérmen de trigo, que é o elemento mais rico do grão de trigo.

Consumo de pão

A Organização Mundial da Saúde recomenda que as pessoas comam 50 kg de pão em um ano. O país que mais come pão é Marrocos, sendo que em média cada marroquino come 100 kg de pão por ano. O país que mais se aproxima do ideal é o Uruguai, comendo em média 55 kg/pessoa/ano.